質(zhì)構(gòu)是食品感官品質(zhì)評(píng)價(jià)中的重要指標(biāo)之一，隨著食品工業(yè)的發(fā)展，質(zhì)構(gòu)儀在水果加工和品質(zhì)控制研究中得到了廣泛應(yīng)用, 不僅用于水果新鮮度評(píng)價(jià)、水果制品加工工藝合理性評(píng)價(jià)、也用于貯運(yùn)流通過程中對(duì)品質(zhì)的控制。

物性質(zhì)構(gòu)儀能夠很好的應(yīng)用與食品物性品質(zhì)分析，可以根據(jù)測(cè)試數(shù)值客觀分析出各類水果的柔硬度、脆度、咀嚼性等質(zhì)構(gòu)特性，目前已經(jīng)開始應(yīng)用于各種水果的品質(zhì)檢測(cè)中。

上海保圣質(zhì)構(gòu)儀硬件上精密度高并且有四重保護(hù)，延長(zhǎng)使用壽命10年以上；軟件上功能全面、易操作、更直觀，并且有超過300種測(cè)試方法可供選擇，目前在水果質(zhì)構(gòu)測(cè)定方面已經(jīng)得到了越來越多用戶的認(rèn)可。

如下為NY/T 2009-2011水果硬度的測(cè)定標(biāo)準(zhǔn)：

1 范圍

本標(biāo)準(zhǔn)規(guī)定了新鮮水果硬度的手持式硬度計(jì)測(cè)定方法。

本標(biāo)準(zhǔn)適用于蘋果、梨、桃、李、杏、櫻桃、草莓、芒果、獼猴桃果實(shí)硬度的測(cè)定。

2 規(guī)范性引用文件

下列文件對(duì)于本文件的應(yīng)用是不能缺少的。凡是注日期的引用文件,僅注目期的版本適用于本文件。凡是不注日期的引用文件,其最新版本（包括所有的修改單）適用于本文件。GB/T8855新鮮水果和蔬菜取樣方法

3 原理

以硬度計(jì)測(cè)頭對(duì)水果果肉組織垂直施壓，果肉所能承受的壓力即為水果硬度。

4 測(cè)定步驟

4.1 儀器

根據(jù)水果的大小和硬度的不同,選用適宜類型和量程的水果專用手持硬度計(jì),測(cè)量的硬度值應(yīng)該在所選硬度計(jì)的全量程值 10%~90%范圍內(nèi),測(cè)頭直徑的選擇參見附錄A。

4.2 抽樣

抽樣按GB/T8855方法執(zhí)行。

4.3 測(cè)定

4.3.1 從同一批次,代表性的水果中,隨機(jī)選取 20個(gè)~30 個(gè)清潔、無病害、無傷痕的水果樣品。冷藏水果,應(yīng)先將水果放在室溫下,待果溫與室溫一致時(shí)測(cè)量。

4.3.2 測(cè)量前,手壓硬度計(jì)測(cè)頭2次~3次,以釋放儀器內(nèi)部彈簧壓力,然后將儀器調(diào)整至初始位置（零位）,測(cè)定硬度大于10kg的果實(shí)時(shí),應(yīng)將手持硬度計(jì)裝在支架上測(cè)量。

4.3.3 大型果（蘋果、梨、桃、芒果、獼猴桃）,于每個(gè)果實(shí)從花萼至梗端中部在相對(duì)面或陽(yáng)陰面上,各選1個(gè)測(cè)試部位,用削皮器在選定的位置削去一薄層果皮,測(cè)試面要平整,削去的果皮厚度不宜過大,盡可能少損及果肉,削皮面積略大于所使用硬度計(jì)測(cè)頭面積。

4.3.4 小型果（李、杏、櫻桃、草莓）,于每個(gè)果實(shí)從花萼至梗端中部在果肉厚實(shí)的地方選1個(gè)測(cè)試部位,削去一薄層果皮,削皮面積略大于所使用硬度計(jì)測(cè)頭面積（草莓果實(shí)不需削皮）。4.3.5測(cè)時(shí),一只手握水果（或放置在堅(jiān)硬的平臺(tái)上）,另一只手握硬度計(jì),硬度計(jì)測(cè)頭垂直果面,均勻、緩慢用力,插入硬度計(jì)測(cè)頭,不得轉(zhuǎn)動(dòng)壓人,測(cè)頭進(jìn)人水果的深度,應(yīng)與測(cè)頭上的標(biāo)示一致,記錄讀數(shù),保留兩位小數(shù)。

4.4 結(jié)果計(jì)算

4.4.1 同一批次水果硬度值以平均值表示,按式（1）計(jì)算,并應(yīng)標(biāo)明硬度計(jì)型號(hào)和測(cè)頭直徑（mm）。

式中:

F——水果硬度,保留至小數(shù)點(diǎn)后兩位,單位克或千克（g或kg）;

f——每次測(cè)定的水果硬度計(jì)讀數(shù)值,單位克或千克（g或kg）;

N——測(cè)定次數(shù)。

4.4.2 使用不同測(cè)頭直徑（平頭）硬度計(jì)測(cè)定蘋果硬度時(shí),進(jìn)行數(shù)據(jù)比較時(shí),宜統(tǒng)一單位,單位換算按下試進(jìn)行:

式中:

P——水果硬度,單位為千克每平方厘米（kg/cm）;

F——水果硬度,單位為千克（kg）;

π——3.14;

r——硬度計(jì)測(cè)頭半徑,單位為厘米（cm）。

5.允許誤差5

采用本方法,在重復(fù)性條件下獲得的兩次獨(dú)立測(cè)試結(jié)果的絕對(duì)差值不得超過算術(shù)平均值的10%。